Υλικά
1 Συναγρίδα ή Σφυρίδα 1 1/2 κιλό περίπου
1 Μπακαλιάρο 1 1/2 κιλό περίπου
2 κρεμμύδια μέτρια
Λίγα μοσχοκάρφια (γαρύφαλλο)
2-3 καρότα
1 φύλλο δάφνης
1 φλιτζάνι λευκό ξηρό κρασί
Λίγο σέλινο
2-3 ποτήρια νερού μαγιονέζα
αλάτι
μαύρο πιπέρι σε κόκκους
Λίγο αγγουράκι τουρσί και μπόλικη κάπαρη (ψιλοκομμένα και εφόσον τα θέλουμε)
Για τη σούπα - κρέμα: 4 κουταλιές της σούπας βούτυρο, 4-5 κουταλιές αλεύρι, 4 κρόκοι αβγών, Χυμός λεμονιών (όσο ξινό το προτιμάμε), κορν φλάουρ-κρουτόν.
Εκτέλεση
Καρφώνουμε τα γαρύφαλλα στα κρεμμύδια. Βάζουμε σε μεγάλη φαρδιά κατσαρόλα με 4-5 λίτρα νερό τα αρωματικά χόρτα και προσθέτουμε το κρασί και το πιπέρι. Όταν βράσουν λίγο (5'), ρίχνουμε τα ψάρια για 15' περίπου, με ανοιχτό καπάκι. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να μισοκρυώσει. Τότε βγάζουμε τα ψάρια σε πιατέλα και αφήνουμε να κρυώσουν τελείως. Βγάζουμε και τα λαχανικά σε χωριστή πιατέλα. Σουρώνουμε το ζωμό από τα κόκκαλα σε κατσαρόλα για να φτιάξουμε τη σούπα. Όταν κρυώσει καλά το ψάρι, καθαρίζουμε καλά τα ψαχνά. Ανακατεύουμε με την μαγιονέζα, τα καρότα κομμένα σε κύβους, το αγγουράκι τουρσί και την κάπαρη. Αν θέλουμε αλατίζουμε και βάζουμε λευκό πιπέρι. Βάζουμε όλο το μείγμα σε μια φόρμα, το ξεφορμάρουμε και είναι έτοιμο να το φάμε. Καλύπτουμε την επιφάνεια αν θέλουμε με φετούλες αγγουριού.
Ζεσταίνουμε σε καθαρή και στεγνή κατσαρόλα 4 κουταλιές βούτυρο (φυτίνη), προσθέτουμε το αλεύρι, ανακατεύουμε συνεχώς να πάρει χρώμα ελαφρά. Ρίχνουμε το ζεστό ζωμό του ψαριού, ανακατεύουμε συνεχώς να γίνει λεία κρέμα αραιή και κατεβάζουμε από τη φωτιά. Χτυπάμε τους κρόκους των αβγών με το χυμό λεμονιού προσθέτουμε σιγά σιγά 1-2 κουταλιές από το ζωμό ανακατεμένες με 2 κουταλιές κορν φλάουρ, χτυπάμε λίγο και αδειάζουμε το αβγολέμονο στη σούπα ανακατεύοντας ζωηρά. Την ξαναβάζουμε για λίγο στη φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς -χωρίς να πάρει βράση- και την αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε 3 κουταλιές φρέσκο βούτυρο, ανακατεύουμε για λίγο και τη σερβίρουμε μαζί με κρουτόν.
